Gustación: estructura y función

y podemos detectar cinco sabores cada sabor depende de un receptor en particular que se encuentra en alguna parte de la lengua las cinco cosas que podemos saborear son compuestos amargos compuestos salados compuestos dulces compuestos ácidos y uno más que se llama unam y este es básicamente la habilidad de percibir o saborear una molécula particular llamada glutamato estos cinco sabores dependen de un receptor en particular vamos a imaginar que aquí hay una lengua esta es la parte de adelante y esta es la parte de atrás y básicamente tenemos papilas gustativas en toda la lengua estás papilas están por todas partes de la lengua aunque están mayormente ubicadas en la parte anterior o adelante de la lengua es decir que hay más cantidad de papilas en esta parte anterior de la lengua en comparación con la parte de atrás o posterior existen tres tipos diferentes de papilas gustativas una se ven más o menos así y se llaman fungiformes vamos a escribirlo y esto se encuentra aquí en la parte anterior de la lengua también existen papilas que se ven así donde los pequeños botones gustativos están aquí y se conocen como papilas foliadas y éstas se encuentran principalmente a los lados de la lengua finalmente hay papilas que tienen esta forma y cuyos botones gustativos se encuentran a los lados estas se llaman papilas calcifer mes y se encuentran en la parte posterior de la lengua aquí atrás y si viéramos de cerca a uno de los botones gustativos que hay en las papilas veríamos un pequeño poro y en este polo encontraríamos muchos tipos de células aquí dibujo una célula aquí dibujo otro tipo de célula aquí un tercer tipo de célula y así sucesivamente básicamente cada una de estas células es responsable de percibir cada uno de estos sabores por ejemplo imaginemos que esta célula de color rosado de aquí es la responsable de detectar sabores salados y que esta célula blanca es responsable de detectar sabores dulces sucesivamente la idea general es que cada una de estas células en este botón gustativo esto es un botón y cada botón contiene todas las diferentes células que detectan sabores por lo que cada uno de los botones puede detectar compuestos amargos salados dulces ácidos y umami y estos botones que agrupados forman papilas se encuentran por toda la lengua aunque en mayor cantidad en la parte anterior de la lengua otra forma de decir esto es que podemos detectar todos estos cinco sabores en toda la lengua por lo que no es que sólo podamos detectar los compuestos amargos en esta parte de la lengua y los compuestos salados sólo puedan detectarse en esta otra región y los compuestos dulces solamente en esta parte este no es el caso no sucede así lo que sucede es que podemos detectar estos cinco compuestos en toda la lengua aunque la mayoría de las papilas se encuentran en la parte anterior de la lengua a continuación voy a hablar del modelo de líneas marcadas aquí tenemos un botón gustativo y como mencioné antes aquí están todos los diferentes tipos de células y cada una de estas células se especializa en uno de los diferentes sabores lo que podemos ver aquí abajo es que cada célula tiene un pequeño acción que sale de ella aquí lo interesante es que estos acciones se mantienen separados durante todo el camino hacia el cerebro todas éstas se proyectan hasta que alcanzan el cerebro y hacen sinapsis en diferentes partes de él imaginemos que esto es la corteza gustativa es decir que es la parte del cerebro que recibe la información que viene de las diferentes células gustativas cada uno de estos diferentes acciones hacen sinapsis en diferentes partes del cerebro por ejemplo este acción asesina pis por aquí y cada uno de los axones de cada célula gustativa que es de color azul digamos que esta célula detecta lo dulce cada una de las células que detectan lo dulce proyecta sus acciones a la misma región de la corteza gustativa por lo que podemos decir que esta es la región dulce esa gustativa de forma similar todas las células de color verde que podemos imaginar son las células que detectan el sabor amargo las células verdes detectan el sabor amargo todas harán sinapsis en una parte de la corteza gustativa esta es la parte amarga de la corteza gustativa está muy enojada con el mundo así es básicamente la forma en que las células gustativas envían información al cerebro de hecho la envían a través de acciones dedicados y nunca se mezclan este es el modelo de líneas marcadas vamos a escribirlo modelo de líneas marcadas y lo que dice este modelo es que cada una de estas células tiene su línea marcada dedicada y esta distinción se lleva durante todo el camino hasta la corteza misma ahora veamos de forma individual una célula gustativa dibujemos una célula individual aquí está su acción estos pelitos son proyecciones hacia la lengua y este es el núcleo de la célula aquí lo que sucede es que digamos que esta es una célula dulce imaginemos que por aquí hay una molécula de glucosa porque estamos comiendo pastel así que esta molécula de glucosa llega a la lengua y a esta célula dulce porque esta célula es dulce es dulce porque tiene receptores en la membrana que son sensibles a la glucosa y otras moléculas dulces cuando la glucosa se enlaza a esta célula dispara una serie de eventos que finalmente permite a la célula despolarizar se dispara un potencial de acción a través del axón hacia el cerebro ya mencionamos que hay cinco tipos de sabores diferentes dulce y mami amargo ácido y salado las células gustativas de los tres primeros sabores tienen receptores similares y estos receptores se llaman receptores acoplados a proteínas g y voy a dibujarlo esta es la proteína e imaginemos que esta es la membrana celular esta proteína es un receptor y el receptor se enlaza con un ligando o molécula señalizadora imaginemos que tenemos glucosa en este caso una molécula de glucosa el ligando llega y se une al receptor el receptor pasa por un cambio de conformación que básicamente ocasiona que la proteína g con la que está acoplada y que estoy indicando acá se disocie del receptor por lo que este enlace se rompe y se suelta la proteína g la proteína g puede hacer varias cosas dentro de la célula esta parte es dentro de la célula y esta otra parte es afuera de la célula así que la proteína que puede hacer varias cosas una de cosas que puede hacer la proteína g cuando se disocia del receptor es que puede abrir algunos canales iónicos así que la proteína g se libera y abre canales iónicos la apertura de los canales iónicos mediante el cambio de conformación puede hacer que las células se des polaris y dispare un potencial de acción por otra parte las células gustativas de estos dos sabores ácido y salado usan los canales iónicos en lugar de usar un receptor con proteína g estos utilizan solamente un receptor imaginemos que este es el receptor que estoy dibujando aquí en el caso del sabor salado imaginemos que por aquí hay una molécula de cloruro de sodio que llega al receptor y se enlaza con este receptor iónico y hace que este receptor se abra el receptor se abre y permite que un ión positivo que se encuentra fuera de la célula entre a ella cuando los iones positivos entran a la célula hacen que la célula se despoliticen y dispare un potencial de acción y ese potencial de acción llegará al ser veamos qué ocurriría si pusiéramos un receptor de sal dentro de una célula dulce aquí dibujo una célula dulce y la razón por la que esta célula es dulce es porque va a tener receptores en su membrana que se enlazan con la glucosa imaginemos que tomamos un receptor de sal que como dije previamente los receptores de sal son canales iónicos si recuerdan el modelo de líneas marcadas básicamente dice que una célula particular en este caso una célula dulce tiene una acción que va a llegar al cerebro y el cerebro debido a que este acción pertenece a una célula dulce va a detectar el compuesto que está asociado con esta célula dulce pues como dulce y lo que ocurre cuando ponemos un receptor de sal en una célula dulce es que cuando llega esta molécula de cloruro de sodio o de sal y dispara este receptor al dispararse este receptor va a abrirse y va a permitir que los iones positivos que están flotando afuera entren a la célula de manera que esta célula dulce se des polariza y un potencial de acción y para el momento en el que este potencial de acción llega al cerebro el cerebro no puede diferenciar entre una molécula de dulce y una molécula de sal por lo que tanto el azúcar como la sal van a disparar esta célula dulce pero como el cerebro ha establecido que esta es una célula dulce y cada vez que estas células se disparan normalmente es por algo dulce el cerebro va a pensar que este compuesto salado en realidad es un compuesto dulce lo va a detectar como algo dulce así que si pusiéramos un receptor de sal dentro de una célula dulce engañaríamos al cerebro para que piense que algo salado como el cloruro de sodio es algo dulce